碱水面是什么?又有哪些特点?

?美食常识 ????|???? ?2021-01-18 22:50
碱水面是什么?又有哪些特点?
碱水面其实是面条制作类型中的一种,主要根据面条制作时所添加的辅料而定义的,而碱水面的制作中需要加入适量的食用碱,所以通常被称作时碱水面。类似这样面条的定义其实还有,盐碱面,盐水面。而在大多数的情况下,碱水面的制作中都会搭配着食用盐的添加,所以在大多数情况碱水面说的其实就是盐碱面条的制作,而只有在少部分的碱水面可以不用到食用盐,那就是用超高筋面粉制作的面条,因为超高筋面粉中的蛋白质含量十分的高,所以其筋度足够让制作的面条筋道,所以就可以不用加盐了。
碱水面是什么?又有哪些特点?
碱水面不仅在广东有
碱水面并非是广东的特有的,很多具有地方特色的面食其实都是碱水面,例如:兰州拉面,襄阳牛肉面,湖北热干面,四川担担面,重庆小面,南京的皮肚面,上海阳春面,奉化牛肉面,杭州片儿面,安徽板面等等,而在广东比较出名的碱水面那就要属广东的竹升面了。
从上面的一些比较具有代表性的特色碱水面可以看出,使用碱水面较多的地方大多数属于南方,而在北方大多数是用盐水面,其实这就和南北方的气候地理条件有着一定的关系,因为北方的小麦产出的面粉总的来说要优于南方的面粉。
 
碱水面条为何多出现于南方的面馆
南方的面馆用碱水面条而不用盐水面条其实是有原因的,这就要和南方的气候温度有很大的关系。而面条中加入食用碱正好是能够解决面条因为高温出现的一系列问题。这和碱在面条制作中的主要作用有很大关系。
面条中加入食用碱的主要作用是:“塑形保条”
1.碱具有“保护面条形状的作用”
.成品面条在制作好后,如果不马上煮制而是隔夜保存或者是放一段时间再使用,那么就很容易受到高温天气的影响,因为面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化现象,就会导致成品面条中已形成的面筋失去原有的筋度,所以在煮制这样的面条的时候,面条就很容易发生再锅中碎条,断裂的情况发生。而加入食用碱可以避免这种情况的发生。这也就是碱具有“保条”的作用
 
2.碱具有给面条“塑形’的作用
.同样是高温天气下,面条经过放置一段时间,即使没有出现“碎条”断裂的情况,但是煮熟的面条常出现另一个问题,就是煮熟的面条没有口感,外表软糯甚至发黏,而食用碱可以增加面条的口感,这就是碱具有给面条“塑形”的作用。食用碱可以增加面条的硬度,提升面条的口感,尤其是对于一些较细面条的制作,起到了很好的稳定口感的作用。
3.碱具有中和面条发酵产生的酸味的作用
.如果制作的面条需要较长的保存时间,那么面条中的食用碱就可以起到中和面条轻微发酵时产生的酸味,因为南方的气温很容易导致做好的成品面条发酵变酸。
  
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